高中研究性学习：厨房里的化学
1.厨房里的化学烹饪就像一个科学实验室。烹饪时使用的原料本身是由化合物组成的，有些很复杂，有些则非常简单。
为什么我要注意厨房里的化学反应？ 现在人们的生活水平提高了，应该注重饮食健康、膳食平衡。
有机体是革命的资本。
为了更好地工作和学习，我们需要更加关注我们的健康和厨房的化学反应。
在学习研究的过程中，我们的研究团队来自于食品烹饪、食品保鲜、调味能力、烹饪注意事项、保持食品原有营养成分的方法以及食材处理技术等。
根据我们平时所学的化学知识常识和所学积累的常识，理论与实践相结合，进一步了解了许多以前不知道的知识。
同时我也意识到化学在厨房里有多么重要。
咱们做这个话题，只是希望朋友们处处关注化学、厨房化学，从而减少危害，保持营养，增加健康。
一、烹饪中的化学---阶段文章 1、烹饪时在油的情况下放一点盐，会发生化学反应，对身体有害。
研究表明，传统的烹饪方法对食物中的食物有很大的危害：在高达200℃的高温下，对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，产生“丙烯酸”，可导致癌症的发生。
致癌 癌症 致癌。
专家指出，为了食品营养而煎炸等烹调方法之一就是使盐中的碘挥发，从而使碘盐中的碘含量与人体实际摄入量存在差异。
因为煎炸所需的温度很高，约为180℃。
碘是一种活泼活泼的元素，在高温下很容易挥发。
因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广加碘盐，人们仍然无法达到足够的摄入量。
专家建议，烧菜时不要用加碘盐爆锅，尽量在加菜时加盐。
2、食盐在食品工业中用作调味料，因为人类对咸味的需求强烈，而氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。
没有糖的人很难生存。
此外，盐还可在食品加工中用作防腐剂。
腌鱼、腌肉、腌菜是我国传统的食品加工方法之一。
由于盐具有渗透作用，可使肉类、蔬菜脱水，还可使水分渗入细菌细胞而死亡，起到防腐作用。
畜牧业也离不开盐。
牲畜吃盐可以解腻、抗寒、防病。
2、盐常用于肥皂分析和氯化染色、钢铁处理的焙烧； 用过的。
2、普通糖普通糖是由两个糖环组成的蔗糖。
糖可以提供能量。
甜点在我们的饮食中非常重要。
在史前时代，人们必须花费足够的精力来狩猎和养家糊口，所以我们非常适应性，喜欢甜点。
精制糖在推出时非常昂贵，但是现在糖已经便宜了。
我们还服用了太多的糖，这对健康不利。
厨房里有很多目的。
除了做甜食之外，我们还在许多中国菜肴中添加了糖。
糖分子可以将蛋白质连接在一起，从而击败蛋白质制成温和的蛋白质蛋白质，并使牛奶蛋面食更容易。
其次，厨房的化学反应---行业和新技术的发展，水生产产品的加工已经从简单的主要加工产品（例如新鲜，冷冻，干燥和盐水）到各种适用于现代的高度转换的产品生活方式。
该技术更加复杂，设备和包装更现代和完整。
产品安全性和卫生要求对应于更高。
因此，一种新的保护技术诞生了：化学保护。
3 咸，糖果，盐水和熏制。
使用化学防腐剂时最令人担忧的问题是卫生和安全。
化学防腐剂包括糖，盐，有机酸，酒精等。
对人体无害或不危害人体。
这些是日常生活中常用的产品。
现在使用攻击方法和添加硝酸盐的方法现在越来越少，因为怀疑它们是致癌的。
还有一些化学物质，例如苯甲酸，甲醛，硼酸等。
它也可以用来保存水生产产品，但对人有毒和有害，并且在消费之前不能完全使用，因此不再使用它们。
有许多类型的食品添加剂用于保护，其物理和化学特性也有多种多样，保护原理也不同。
有些抑制细菌，另一些人会改变环境，而有些则是抗氧化剂。
因此，我们必须选择尊重国家健康标准的食品添加剂以保证消费者健康。
4。
通常，可以抑制或杀死微生物的化学物质可以称为防腐剂。
他们的作用原则是控制微生物的生理活性，并减慢或阻止微生物的发展。
杀菌剂是可以有效杀死食物中存在的微生物的化学物质。
它们分为两类：氧化和还原类型。
抗氧化剂是预防或延迟食物氧化恶化的物质。
有许多类型的抗氧化剂，其机制也不同。
有些人消耗了环境中存在的氧气来保护其质量，另一些人则充当氢供体或电子，以阻止食物氧化的自动过程。
链反应和一些抑制氧化活性以获得抗氧化作用。
5 具体而言，可以通过以下方面测试水生产品的防腐剂的优势和缺点。
具有良好泡沫特性的防腐剂可以显着减少加工，冻结，冻结，冻结，烹调等，保持水分，防止产品在保藏、冷冻、烹调过程中水分流失。
检查鱼的新鲜度、弹性和风味。
防腐剂通过乳化、螯合作用，可以在产品分子、水分子和肉分子之间形成乳化和螯合状态，从而提高产品的新鲜度、弹性和风味。
观察鱼的颜色是否良好。
防腐剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效保持冷冻水产品的新鲜度，防止储存过程中水分和营养物质的流失，抑制微生物的生长。
食品色泽稳定，外形美观，味道鲜美。
3. 厨房化学-烹饪技巧 1. 调味料的添加顺序取决于渗透的强度。
穿透力强。
烹饪时，需要先加糖，然后加盐、醋、酱油，最后加味精。
如果颠倒顺序，先放盐，就会阻碍糖的扩散。
由于盐有脱水作用，会导致蛋白质凝固，使食物表面坚韧，难以食用。
糖的甜味渗透进去。
还有一些通用的原则：没有香味的香料（如盐、糖等）在烹饪时可以长时间加热，但有香味的香料不能加热，以免香味逸出谷氨酸钠，这是不能容忍的，用大火煮，最后才添加。
6、烹调食物时，添加调味料的时间还与食物中发生的化学变化有关。
食物中的蛋白质本身具有胶体特性，当暴露于氯化钠等强电解质时会凝结在一起。
例如，如果你在豆浆中加盐，它就会凝结成豆腐。
煮豆子或者烤肉的时候，如果加盐过早，一方面汤里就会有盐，而且会。
水难以渗透豆类或肉类； 另一方面，水将很难渗透到豆类或肉中。
一方面，盐会使大豆肉蛋白凝结、硬化； 这两个方面都使得豆类或肉类的烹调变得困难，当然也不利于人体的消化吸收。
7、烹调食物的热量，即对食物影响较大的温度。
一般来说，温度升高可以加速响应。
例如：炖菜的温度在100度左右（水的沸点），煎炸的温度比煎炸的温度高很多。
所以，煮肉烂的时间比炒、炒要多几倍，而且锅里的温度也与搅拌有关。
Mestro-Fried可以受热均匀，但过度煎熬会使锅内温度降低，更多的食物与空气中的氧气混合的可能性会增加，食物中的维生素C很容易被氧化和破坏。
因此，煎完后需要加盖。
8、很多家庭在烤的时候喜欢加一点酒。
死鱼中三胺含量较多。
三酰亚胺不易溶于水，但易溶于酒精，因此烤鱼时加酒可以去除腥味，改善鱼品。
酒可以去除肉的腥味或肉腥味； 添加酒（包括乙醇）、醋（含醋酸）和其他调味料，酸与醇发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯。
2.也许我妈妈曾经告诉过你，煮豆子的时候不要太早加盐，如果不是豆子就不要炒。
这句话很有化学性。
黄豆泡在水里，黄豆不是慢慢“胖”了吗？ 这实际上是一种渗透现象。
由于干大豆中的水分很少，我们可以看到它是一种浓稠的溶液，而大豆外面的那层皮就相当于一层半透明的薄膜。
，结果是水中的水分子。
只有当黄豆完全成熟后，经过一段时间的煮制，黄豆细胞才会膨胀，豆子才会煮熟。
如果放盐太早，则将盐浸泡在盐水中。
如果加盐，盐水的浓度甚至可以超过黄豆的浓度。
煮沸。
同样，煮绿豆汤、红豆汤时，不要过早放糖； 3、去除家庭蔬菜、水果上农药的简单方法如下： 水洗法：被有机磷污染的植物农药品种主要是有机磷农药，有机磷农药难以溶解，部分污染农药即可已删除。
但水洗是去除蔬菜、水果上的其他污垢和去除残留农药的基本方法。
主要用于叶菜类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、卷心菜等。
一般先用水冲洗表面污垢，然后用水浸泡，浸泡不少于10分钟。
果蔬清洗剂可以增加农药的溶出，所以在浸泡时可以加入少量的果蔬清洗剂。
浸泡后用流水冲洗2-3次。
去皮方法：蔬菜、水果都比较大，所以去皮是去除残留农药比较好的方法。
可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡燕、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。
处理时，防止蔬菜、水果混合再次污染。
储存方法：农药在环境中能缓慢分解为对人体无害的物质。
因此，可以存放一定时间，便于保存，且农药残留较少。
适合苹果、猕猴桃、冬瓜等未破碎的品种。
一般保存15天以上。
同时，建议不要立即食用刚刚收获的未剥皮的水果。
加热法：氨基酸类农药随温度升高加速作用。
因此，难以处理的蔬菜和水果可以通过加热去除。
常用于芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、青椒、菜花、豆角等。
使用清时先将表面污垢洗净，放入沸水中煮2-5分钟，然后用清水冲洗1-2次。
这种研究性学习的意义在于：①获得亲身参与探索和研究的经验； 和创新意识，促进我们主动学习，使获取化学知识和技能的过程也成为了解化学、科学研究、联系社会生活实际、形成科学价值观的过程。
“研究性学习”就像一缕春光，它在传统的僵化教学中带来了活力和活力，使我们在学习和理解生活中的知识方面接近生活。
懂了这几个“烹饪原理后”，我的厨艺突飞猛进
我们都知道，美食是一种技术工作和化学反应。
成为一名优秀厨师并不难，这很困难，您不知道如何制作烹饪原理或一些烹饪技巧，油，盐，酱汁，醋等合理组合。
在短时间内成为理想的厨师。
这些烹饪原则可以帮助您快速了解烹饪技巧的基础，从而提高烹饪技巧。
当我淡淡地记得我查看互联网视频以学习烹饪时，我显然是按照同样的做法进行烹饪的。
破产的原因非常简单。
您必须在烹饪前了解，例如食材的性质，酱汁的对应关系，您必须考虑在烹饪锅之前，何时放酱和多长时间之前考虑头部的烹饪步骤它应该煮熟，因此您必须在烹饪之前理解和思考。
成分的制备和预先制定是烹饪的先决条件。
您的思想在厨房中很合理且有用。
盐
“盐”无疑是每日美食中最常用的基本调味料，知道如何使用盐是厨房中的重要知识之一，只是因为该角色盐的广泛。
当我开始去厨房时，对我来说最麻烦的是盐的顺序。
大多数成分必须再次阻塞。
您是否应该将炸绿叶用于盐？
使用盐的方法
①：有多种类型的盐品牌，或多或少不同，因此盐盐是菜肴的不同房间，您应该尝试避免过度和疲软的情况更少。
②：炖汤不能在盐中放入盐之前，因为盐还为时过早，无法使肉中的蛋白质固化，而且溶解并不容易。
③：腌制炸菜和盐的肉应提前放置，以便肉更美味，肉的咸味应略高于轮廓，以便蔬菜是一段时间没有放入水。
④：如果腌制的鱼，请勿使用粗盐，然后使用细盐来摧毁鱼肉。
⑤：如果是油炸蔬菜，请在盐首先放入盐后放盐，蔬菜将脱水，这将影响蔬菜的味道并丢失营养。
⑥：如果您煮面条或gnocchi，则可以首先将盐放入水中，因此固定锅并不容易。
糖
在烹饪过程中添加糖可以减轻刺激性，辛辣，苦味和新鲜风味的过度功能。
糖的作用：不仅是调味料，而且还具有更高的粘度，润滑味和果汁的功能，因此大多数菜肴都可以放在糖中。
有许多有用的糖：磨碎的糖，糖外套，炸糖颜色等。
化合物和糖的条件
①：豆腐产品，大麻产品，切成薄片的产品和灰尘溶液，以增加豆腐的嫩味。
②：在油炸蔬菜时脱水过多的情况下，在锅前加少量糖，可以发挥果汁的作用。
③：将糖放在盐前，减少水的损失并保持蔬菜味道。
④：苦瓜，番茄，绿色蔬菜，肉，可以放入足够量的糖中以改善味道。
⑤：向炖猪肉添加糖可以使肉色明亮，促进胶原蛋白膨胀，使肉质更加柔软多汁。
这是一个简单的化学原理。
打酱油
俗话说：早起开门必做七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。
这个“酱”在古代很可能指的是黄酱、面酱，但近几百年则指的是酱油。
酱油是以蛋白质原料（大豆、黄豆粉）和淀粉类原料（小麦、麸皮）发酵而成的调味品。
从历史资料来看，最初的酱油是黄豆酱的衍生物。
酱油是第二种加盐的调味料。
它不仅可以改变食物的味道，还可以改变食物的颜色。
酱油也分为生抽和老抽。
两者的功能和用法完全不同。
①生抽：又称“鲜酱油”，颜色比较淡，呈红褐色。
可用于炒菜、凉菜、酱料等。
其主要作用是增强新鲜度和风味。
②老抽：又称“红酱油”，颜色较深，呈棕色。
共同的朋友一般不方便观察酱油的颜色，所以购买时看清楚产品标签即可。
老抽主要用于着色，适用于红烧肉、红烧食品等深色菜肴。
酸
除了调味醋之外，柠檬也是一种常见的调味品，它可以增加酸度，并具有独特的香味，使人们更容易接受酸性物质。
我们常用的柠檬分为两种，黄柠檬和绿柠檬。
永远不要认为绿柠檬是未成熟的黄柠檬。
这种黄酸橙和柠檬有不同的味道和气味。
使用柠檬作为调料时
①：柠檬是烧烤时必不可少的调料之一。
柠檬可以赋予食材更独特的风味，提升口感。
②：柠檬作为除鱼剂也能取得更好的效果。
腌制鸡、鸭、鱼时，能有效去除食材本身的异味。
柠檬可以代替酒来达到烹饪效果。
③：综上所述，柠檬的外皮香，内皮苦，果肉呈酸性。
令人惊奇的是，三个完全不同的部分可以共存于同一个水果中。
①：使用不覆盖食材的油，单面油浴加热。
这个操作称为油炸。
②：使用不覆盖食材的油，然后在蒸锅中加热。
这个操作称为油炸。
③：用少量油，不断搅拌，将材料混合并加热。
这个操作称为油炸。
④：根据煎炸的情况，减少油量，提高温度，让热量直接与食材接触。
⑤：不使用平底锅，直接从热源加热食材。
这个操作称为烘焙。
烤与烤的区别：烤是指通过与火焰接触来加热食物，而烤是指通过热辐射来加热食物。
⑥：中国烹饪手法中对“烧”有多种定义 除了接触明火称为“烧”外，在煎的基础上，加水——带。
用大火煮沸 - 煮在中火和小火上进行低温 - 在高/增厚的热量上减少果汁，也称为“烤”，例如烤鸡dookou，炖的猪等
一般来说，在Padella
中跳过了
，餐馆的餐厅非常强大，您可以直接跳入锅中，但是房屋的火力还不够。
如果用力煮熟，他们很容易做饭。
该怎么办？ 指的是广东菜，可以使用烹饪技术，例如“飞水”和精致的油炸来控制蔬菜的加热时间。
飞水是直接加入热水（取决于蔬菜的大小，有些也需要一点热水）。
几秒钟），最后倒入热油和调味料。
精致的煎炸包括在水中炒，然后将其放回锅中，然后在锅中跳动一会儿。
炸
许多食物可以两次油炸，以使食材更松脆，脂肪少，第一个油炸不会脆脆且嫩。
它可以再次油炸，但是要注意的一件事是，它在第二次油炸过程中很容易燃烧，因此必须控制油温度。
我们通常首次使用低温烹饪内部。
如果温度太高，它将干燥并容易燃烧。
如果您在开始时在高温下油炸，热量强迫的湿度的水层会太快消失，并且不会有时间均匀分布，因此，如果您希望内部又多汁，而不是这样干燥，首先必须在低温下油炸。
油炸后，可以让它静置一段时间，以使湿度中和食物的内部，然后第二次在高温下以大量残留湿度和蒸汽将在短时间内释放，表面将脱水，因此更脆。
煎炸时，您选择的锅必须足够大才能完全煎炸，以防止油进入煎炸过程，否则会爆炸，因此请非常小心。
在煎炸过程中，如果有很多成分，则有必要炸多次，否则不足。
炸肉食品应提前腌制（至少1-2小时）。
烹饪后可以炸土豆和地瓜，更松脆。
Fry
在基本的“油炸”和“炸”方法中最难区分的方法。油。
我看到了食谱的理论：在热铁锅中加一点油，只看到锅的底部被油浸泡而没有油炸； 食物。
当然，有更多油炸食品的油。
蒸汽烹饪
所谓的“蒸汽烹饪”似乎在字形中加热，但实际的烹饪效果是一步。
是的，与此同时，有两种动作：“蒸熟”和“蒸汽烹饪”。
至于这一点，还必须强调它，否则尽量不要遮盖盖子，只有在水中加热，看看它是否熟悉。
也更容易忽略它。
①：厨房用具的选择：烟雾 - 无，不激发。
②：清洁刷子时，请勿用螺纹球洗涤，从而破坏锅表表面的保护层，将降低使用寿命并失去烟雾和无粘锅的属性。
您可以添加洗涤剂，并用抹布轻轻擦拭。
实际上，烹饪非常简单。
操作，添加更多练习，您也可以做一张大桌子，也可以从桌子。
厨房哪三种调料不能碰
您无法触摸厨房的aister酱，timpie酱和米酒。
1，牡蛎酱
它可以在烹饪过程中制成牡蛎酱，使饭菜的味道更美味，但是制作牡蛎酱的主要原料是贝类，每100克，嘌呤，含量很高，达到239毫克，这是一种真正的高硼林食品。
牡蛎酱以贝类浓缩，嘌呤含量很高，因此最好不要使用牡蛎酱作为日常使用的香料。
2。
Tempeh酱汁由大豆作为原材料组成，每100克大豆含有166.5毫克的嘌呤，这也是高嘌呤食品。
3，米酒被称为“液体蛋糕”。
胖的。
但是，尽管米酒富含营养，但嘌呤含量很高，每100克米酒中含有153.3毫克的嘌呤。
牡蛎酱中的烹饪技巧
1，热消耗和冷：牡蛎酱被广泛使用，适用于可以与可以混合的各种零件烹饪许多意大利面，各种意大利面，许多意大利面，不同的意大利面，不同的意大利面，不同的意大利面，许多意大利面，许多意大利面，许多意大利面，许多意大利面，许多意大利面和各种面食，可以使用不同的面食，许多意大利面，许多意大利面，许多意大利面和许多意大利面。
2。
与香料混合：贝类酱不能单独调味，也不能与其他香料一起使用。
用牡蛎酱调味，以辣香料，醋和糖参加。
因为这些香料将覆盖牡蛎酱的味道和牡蛎酱的特殊味道。
3，长期烹饪将失去UMI的味道：如果将牡蛎酱在锅中煮了很长时间，您将失去UMI味道并避开贝类的气味。
通常，建议在盘子在锅外面或锅热之前加入牡蛎酱。
尤其是在做碗碟时，应使用中等和缓慢的火。
以上是指：百度百科全书
哪些食材在水中能溶解？
请举一个可以溶于水中的物质的例子。 1。
可以完全溶于水的物质：味精，红糖，盐水，苏打水。
注意：土壤是主要含有硅酸盐，碳酸盐和少量金属矿物质的混合物。
只能溶解一部分，其中大多数不溶于水。
2。
在空气中：面粉是白色粉，白糖是白粉，土壤略带黄色。
以白色，黑色，棕色和红色等其他颜色的团块或颗粒形式的味精是白米饭。
3。
当您将其放入水中时：面粉的形式是糊状的，白糖很快就溶解了，苏打水逐渐溶解土壤并变得多云。
味精沉入容器的底部，并迅速溶解。
要广泛说话，将两个或多个物质分成均匀相的过程称为溶解。
狭窄含义的溶解是指通过物理或化学反应液体与固体/液体/或气体对液体反应，这称为溶解，从而在分子状态下形成同质相的过程。
该溶液不需要液体，可以是固体，液体和气体。
例如，均质合金和空气都可以称为溶液。
当两种物质彼此溶解时，通常称为溶剂较大的物质（如果包括水，通常称为水溶剂）。
材料通常通过两个过程溶解在水中。
一种是溶质分子（或离子）的扩散过程，这是一个需要吸收热量的物理过程，另一个是溶质的扩散过程。
这是通过与分子（或离子）溶剂（水）分子反应形成溶剂（水合）分子（或水合离子）的过程。
该过程是一种化学过程，并释放热量。
如果发出的热量大于吸收的热量，则溶液的温度升高，例如深硫酸，氢氧化钠，如果发出的热量低于吸收热量，则溶液的温度降低。
如果发出的热量小于热的吸收，则溶液的温度降低，例如硝酸盐铵。
当热量吸收热时，溶液温度不会改变。
，氯化钠，糖等。
固体溶质进入溶液后，首先是颗粒的扩散过程（分子或离子），然后是水合（加热）和水合离子或水合分子它是形成的。
严格来说，化学键是物理化学过程的破坏和形成。
实际上，在强力强的情况下，由于离子的扩散是电离，因此很难完全分离溶解和电离。
但是，在弱电解质的情况下，化学键首先扩散到分子上，并且水分子的作用首先扩散并离子化为自由离子（水合）（以下是以下是以下是吸收或加热的总性能） 。
化学结合破坏）更多的能量或手语会释放更多的能量。
如果它不是电解性的，则溶解是扩散和水合分子形成的第二阶段。
溶解一些溶解度后，更改了原始溶剂的特性。
例如，当将氯化钠溶解在水中时，它被自由移动的钠离子和氯离子离子化，因此形成的溶液具有电导率（纯水没有电导率）。
将乙二醇溶于水中以降低水的冰点。
香料香味易溶于水还是油
在正常情况下，厨房中使用的香料的香气更有可能溶解在油中。香料中的芳香成分具有溶剂油和不溶性水的特征。
但是，当您应该使用炸香料时，应使用冷油或低油来提供充分的香气，而不是制作准备好的香料。
香料的特征及其方法是烹饪所必需的。
香料的主要功能是消除可能存在于各种成分的不良气味，使食物具有独特的香气，同时影响食欲的灭菌和改善。
正确的香料选择和正确的制备方法可以使味道更丰富和美味。
在烹饪中使用香料。
各种香料具有不同的香气和影响。
这些香料的正确使用不仅可以改善菜肴的味道，而且可以提高食物的营养价值。
值得注意的是，使用炸香料，我们不仅必须注意使用冷或低油水平的使用，而且还应注意香料的组合。
各种香料可以产生不同的口味。
通过智能选择和香料，它可以为食物带来更丰富和多样化的香气。
简而言之，必须了解香料的特征及其正确的使用方法，对于提高烹饪水平是必要的。
无论是家庭烹饪还是专业厨师，您都必须掌握一些香料的基本知识，以便更好地发挥香料的作用并使食物更美味。
